2021年6月から「HACCP完全導入義務化」に！
その時、飲食店での対応はいかに？
「HACCP（ハサップ）」とはなにか、を
ざっくり説明します！
「HACCP（ハサップ）」とは、食品の安全を脅かす危害要因を作業工程を管理する事によって除外しようとする国際的な規格にもなっている食品衛生管理法です。
作業工程を細かく分けて食中毒菌やノロウイルスなどといった危害要因を分析し、その分析結果から得られた危害要因を取り除くために重要な作業工程を重要管理点（危害要因を除去・低減するために不可欠であると思われるポイント）として設定し、科学的根拠をもとに管理するための基準※を設けます。
この一連の流れを正しく実行されているかということを規則に基づき監視徹底を行うところまでが対応範囲となります。
- ※重要管理点を運用するにあたり、リアルタイムで確認でき、且つ科学的根拠によって立証されている数値のこと。例えば、加熱処理をすることが管理点であるとする場合、基準は「100℃以上」や「10分以上」といった具体的な数値を指す。
- 義務化前
- 抜き取り検査法 製造された商品のいくつかを出荷前にランダムに抜き取って、汚染の有無を確認するという検査方法。この方法では検査対象になった商品以外の汚染を見逃し、またどこで汚染が生じたのかを把握できない。
- 義務化後
- HACCPによる管理法 食品を製造する際、どの工程で汚染の危険があるのかを事前に予期し、その危険を回避するための対策を検討して、実際に行われた管理方法を記録することによって汚染が生じた時に、どの工程で汚染が生じたかをはっきりさせることができる。
混同されやすいですが、「一般的衛生管理」と「HACCP」は別物です。
＜チェックのタイミング＞
問題発覚後の対応効率に大きな差がでる！
HACCP義務化スケジュール
HACCP制度の義務化が日本で決まったのは、改正食品衛生法が交付された2018年6月。そして2020年6月を目標に義務化を進めていくことが決まっていました。ただし、2020年時点で施行はされますが、経過措置として1年間猶予期間があるため、この時点でも完全に義務化するわけではありません。2021年からは完全に義務化されることにりますので、この時点でHACCPの衛生管理を導入していない事業者は食品衛生法の違反になりますので、指導の対象となります。
HACCP義務化の対象事業と対応範囲
【対象事業者】 HACCP制度の対象は、飲食店のみならず、食品に関わる全ての事業者および営業者（食品製造や食品加工を行う食品工場などの施設も含む）となっています。現在、食品衛生法では、営業するのに許可が必要な業種が34種ありますが、HACCPは食品衛生法では許可が必要ないすべての業種が対象です。
・食品の製造・加工・販売などを行う全事業が対象
・大手メーカだけでなく、レストランや居酒屋などの小規模事業者も対象
【対応範囲】
HACCPへの取り組みは、大きく2つのカテゴリに分けて制度化されることになりました。「どこまで衛生管理に着手するか」ということを事業形態や規模ごとに「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」と「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」に分けています。個人経営の小規模な飲食店は、HACCP制度化の2つのカテゴリのうちの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に対応することになると考えられます。
対応範囲については事業規模に応じて変更になります。
※小規模事業者でも一般事業者と同様の対応をすることは可能です。
一般事業者
アルバイトやパートタイマーを含む従業員数が50名以上の企業。
HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）
７原則12手順をもとにした基本HACCP
- ①HACCPチームの編成 製品すべての情報が集まるよう、各部門の担当者が参加します。
- ②製品情報の記述 製品の種類・組成・殺菌方法・包装・保存性などを書き出します。
- ③意図する用途と消費者の確認 製品をだれが、どのように食べるか確認します。
- ④製品製造工程の作図 製品の製造工程のすべての流れを図にします。
- ⑤製造工程の現場確認 ④で作成した製造工程図を現場で確認し、異なる箇所は修正をします。
- ⑥危害要因の分析 製造から流通まですべての段階で起こりうる危害要因（健康に悪影響をもたらす原因）を考えます。
- ⑦CCPの決定 健康被害を防止するために、重要な工程（CCP=重点管理点）を決定します。
- ⑧各CCPの管理基準の設定 ⑦で決定した工程の管理基準（温度や時間など）を設定します。
- ⑨各CCPのモニタリング設定 ⑧で設定した基準をどのように確認するかを設定します。
- ⑩改善措置の設定 管理基準が守られなかった場合の対処法を設定します。
- ⑪検証手順の設定 プランが有効に機能しているのか見直しを行います。
- ⑫文書化と記録保持 各工程の管理状況の正確な記録を保持します。
小規模事業者
従業員数50名未満の小規模事業者、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種など
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）
基本のHACCPが実施困難な
ところ向けの簡易的なもの
- ①機器取扱い手順書の作成
- ②製造工程図の作成
- ③危害要因の分析
- ④重要管理点（CCP）の発見
- ⑤管理基準（CL）の設定
- ⑥モニタリング方法の設定
- ⑦改善措置の設定
飲食店の衛生管理手順
前述の通り飲食店はよほどの規模がない限り「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に対応すればよいと考えられます。
これまで取り組んできた衛生管理を厚生労働省の手引書（PDF）に従って見直し、引き続き実施して記録する、といった手順で対応していけば問題ありません。
